Im Land des ältesten Brotes der Welt, eine Rückkehr zu einer alten Backkultur

Von Julia Denisjuk

Dies ist Teil vonGebrochenes Brot , eine Sammlung von Geschichten, die zeigen, wie Brot auf der ganzen Welt hergestellt, gegessen und geteilt wird. Lesen Sie hier mehr. Alle auf Condé Nast Traveller vorgestellten Produkte werden von unseren Redakteuren unabhängig ausgewählt. Wenn Sie etwas über unsere Einzelhandelslinks kaufen, erhalten wir möglicherweise eine Affiliate-Provision.

Suleiman Daiffalah dehnt den frisch gekneteten Teig mit seinen Händen aus und wirft ihn auf glühende Kohlen. Hinter ihm verschwinden die schroffen Berggipfel des Wadi Feynan in der Dunkelheit.

Daiffalah ist ein lokaler Beduine, der mit der Feynan Eco-Lodge zusammenarbeitet, einem von der Gemeinde geführten Projekt am südlichen Rand des Dana-Biosphärenreservats, Jordaniens größtem Naturschutzgebiet. Heute backt er ein Hirtenbrot namens Arboud als Snack vor dem Abendessen für die Gäste der Lodge. Arboud wird aus nur drei Zutaten hergestellt – Wasser, Mehl, Salz – und ist in diesem bergigen Teil Jordaniens weit verbreitet, wo Ziegen- und Schafherden Schluchten und Gipfel erklimmen. Es braucht nicht viel Aufhebens: Zehn Minuten auf jeder Seite in der Asche gebacken und schon ist es verzehrfertig, genau wie vor 14.500 Jahren.

Ziegen- und Schafherden erklimmen die Schluchten und Gipfel des Dana Biosphere Preserve.

In der Feynan Eco-Lodge können Gäste Aspekte der traditionellen Kultur erleben, wie zum Beispiel das Backen von Beduinenbrot und Kaffee mit Einheimischen.

Jordanien liegt im Fruchtbaren Halbmond – dem bodenreichen Landstrich entlang der Flüsse Tigris, Euphrat und Nil, wo der Beginn der Landwirtschaft den ersten Zivilisationen der Welt zum Aufblühen verhalf – und hat eine lange Tradition, von der Landwirtschaft zu leben. Hier, in der abgelegenen nordöstlichen Region Harrat al-Sham, die wegen ihrer markanten Basaltblöcke als Schwarze Wüste bekannt ist, machten Archäologen vor einigen Jahren eine erstaunliche Entdeckung. In einer mit Steinen ausgekleideten Feuerstelle, ähnlich der offenen Feuerstelle, die Daiffalah benutzte, entdeckten sie Beweise für das älteste bekannte Brot der Welt, von dem sich später herausstellte, dass es aus einer Wildweizensorte namens Einkorn hergestellt wurde.

Vor diesem Fund glaubten die meisten Wissenschaftler, dass sich unsere Vorfahren, Jäger und Sammler, vor etwa 10.000 Jahren, zu Beginn der Jungsteinzeit, niederließen, um mit dem Anbau von Feldfrüchten und der Verwendung von Weizen zur Herstellung von Brot zu beginnen. Aber die Entdeckung der Brotkrumen der Schwarzen Wüste liegt mindestens 4.000 Jahre vor diesem Zeitpunkt, was darauf hindeutet, dass die Menschen vielleicht zuerst Bäcker waren und erst danach sesshafte Bauern und Landwirte.

Genau wie das in der Schwarzen Wüste vorkommende Einkorn sind auch die in Jordanien heimischen Baladi-Weizensorten (d. h. lokal) tendenziell härter als der Weichweizen, der zur Herstellung von kommerziellem Brot verwendet wird. Dadurch wird Brot aus diesem Weizen schneller alt als die Weichweizensorten. Dies hat im gesamten Fruchtbaren Halbmond die Tradition geprägt, altes Brot in eine Grundlage für zahlreiche Gerichte zu verwandeln. Fatteh zum Beispiel ist ein regionales Grundnahrungsmittel für das Frühstück, bei dem zerrissenes Brot mit einer großzügigen Portion Joghurt, Tahini und Kichererbsen serviert wird, um es weicher zu machen. Dann gibt es Fattoush, eine Mischung aus fein gehackten frischen Tomaten, Radieschen und Gurken mit gerösteten oder frittierten Brotstücken.

In der kleinen Stadt Madaba, südlich der weitläufigen Hauptstadt Amman, betreibt Feryal Kardasheh vom Haus ihrer Großeltern aus das Familienrestaurant Hikayet Sitti. Auf der schattigen Terrasse des Restaurants serviert sie neben anderen Gerichten wie gefüllten Weinblättern und Mezze auch ein traditionelles palästinensisches Gericht namens Musakhan. Mit dem leuchtend roten Farbton des Sumachgewürzes wäre diese duftende Mahlzeit aus Reis, Hühnchen, eingelegten Zwiebeln und Nüssen ohne Taboun, ein Fladenbrot, das die Basis bildet, nicht möglich. „Taboun ist dicker als andere Brote, sodass es das Gewicht und den Saft von Musakhan gut halten kann“, erklärt Kardasheh. Für Hikayet Sitti bezieht sie ihr Taboun, ein Grundnahrungsmittel aus Mehl, Wasser und Hefe für die palästinensischen Gemeinden Jordaniens, aus Bäckereien auf dem Land, wo es in Tandoor-ähnlichen Öfen bis zur Perfektion gebacken wird.

Traditionelle Brote stehen auf der Speisekarte von Petra Kitchen, einer Organisation, die Kochkurse in der Nähe der antiken nabatäischen Stadt Petra anbietet.

Selbst Mansaf, das Gericht des Königs Jordaniens, das kürzlich in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen wurde, wäre ohne Brot nicht dasselbe. Dieses berühmte Beduinengericht aus Reis, Lammfleisch und fermentiertem Trockenjoghurt namens Jameed wird bei gemeinschaftlichen Zusammenkünften wie Hochzeiten und Geburtstagen serviert und normalerweise in großen Mengen zubereitet. Es zu essen ist ein geselliges, festliches Ereignis. „Während sich die Gäste um den Tisch versammeln, kann Mansaf kalt werden“, sagt Küchenchef Raed Hasanat von Petra Kitchen, einer Organisation, die Kochkurse in der Nähe der antiken Nabatäerstadt Petra, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört, anbietet. „Also bedecken wir es mit Shrak.“ Shrak ist ein Beduinenbrot, das gut zu Mansaf passt, da seine hauchdünne Konsistenz das Gericht nicht überfordert. Es eignet sich auch als Platte. Während die unteren Schichten des Shrak den Saft des Mansaf aufsaugen, können die Stücke auf der Oberseite als Teller verwendet werden: Es ist üblich, Mansaf mit den Händen zu essen, indem man Fleisch, Reis und Jameed in einer kunstvollen Praxis namens Dahbara zu einer Kugel formt , aber es braucht Übung.

Obwohl die Tradition des Brotbackens mit Baladi-Hartweizenmehl Jahrtausende zurückreicht, werden die meisten Brote, die man heute in jordanischen Städten findet, aus raffiniertem, aus den USA importiertem Mehl hergestellt. „In den 1970er Jahren wurden die jordanischen Baladi-Weizenbauern im Wesentlichen durch billigeres US-Mehl verdrängt, das unseren Markt überschwemmte“, sagt Lama Khatieb, Mitbegründer von Al Barakeh Wheat, einem städtischen Bauernkollektiv mit Sitz in Amman, das daran arbeitet, die Verbindung der Jordanier zu wiederherstellen ihr Land – und zum einheimischen Weizen. „Vorher wussten wir nicht, was Weißmehl ist“, fügt sie hinzu.

Als Khatieb und ihr Mitbegründer Rabee Zureikat anfingen, Landwirte zu interviewen, die noch über lokale Weizenkenntnisse verfügten, hörte sie immer wieder den Satz: „Al Barakeh ist verloren.“ Während ihr niemand eine klare Antwort darauf geben konnte, was Al Barakeh war, wurde ihr das Wesentliche von einem der Bauern, Abu Tarik Nuaimat, erklärt. Während ihrer ersten Pflanzsaison wies er Khatieb an, „15 Kilogramm Weizen zum Anpflanzen zu verwenden und zwei Kilogramm für Vögel und Ameisen übrig zu lassen“. „Er sagte, wenn man das, was man hat, mit allen Lebewesen um einen herum teilt, bekommt man Al Barakeh, den Wohlstand der Ernte“, erinnert sie sich.

Caitlin Morton

Melinda Joe

Steph Koyfman

Lilit Marcus

Das Al Barakeh-Projekt begann kurz vor der Pandemie als Mikroexperiment, bei dem auf einem kleinen Grundstück im Dorf As-Salt verschiedene Arten von Baladi-Weizen wie Hourani und Nab Al Jamal angebaut wurden. Heute ist es auf über 60 Ammani-Familien angewachsen, die Grundstücke in der Stadt mieten und bei der Aussaat und Ernte des Weizens zusammenarbeiten. Die Ernte erfolgt per Hand mit einer Sichel, denn „so entstehen Beziehungen“, fügt Khatieb hinzu. Al Barakeh baut außerdem eine neue Mühle und beginnt mit der Lieferung seines Hartweizenmehls an Bäckereien, Restaurants und Hotels in der ganzen Stadt. „Das ist unsere Geschichte“, sinniert Khatieb. „Alle Jordanier haben Vorfahren, die großartige Bauern waren, aber wir durchlebten eine Art kollektive Amnesie, bei der wir diesen Teil unserer Geschichte vergaßen.“

Beduinen-Souvenirs werden an der Seite des King's Highway verkauft, der den Norden Jordaniens mit dem Süden verbindet

Zu einer Mahlzeit im Petra Kitchen gehört Mansaf, das „Königsgericht Jordaniens“, das mit Shrak, einem Beduinenbrot, bedeckt ist, um es warm zu halten.

Andere Organisationen folgen diesem Beispiel. In Ammans grünem Viertel Al Weibdeh, nur einen Steinwurf von der lebhaften Innenstadt entfernt, bietet die gemeinnützige Organisation Jordan Heritage die Möglichkeit, sich an diesem Prozess der Wiederbelebung von altem Weizen und anderen vergessenen Zutaten und Lebensmitteln zu beteiligen. Das geräumige Restaurant im Freien serviert Rezepte, die Sie auf den Touristenpfaden Jordaniens sonst kaum finden würden, wie Taboun, das aus dem erdigen lokalen Gatmah-Weizen hergestellt wird, oder Bazina, eine nabatäische Version von Fettuccine, die aus hefefreiem, sonnengetrocknetem Teig hergestellt wird, der gekocht wird in fermentiertem Joghurt. Auf der Speisekarte lesen Sie Geschichten über die Frauen der Stadt As-Salt, die sich singend um einen Berg frisch gemahlenen Weizens versammelten und das Mehl zu Basbasoan, einer perlengroßen handgemachten Pasta, rollten. Zusätzlich zum Restaurant veranstaltet Jordan Heritage AirBnb-Erlebnisse und Workshops, hat Dokumentarfilme über das Erbe des Landes produziert und betreibt sogar ein historisches Gästehaus, Madhafa, in As-Salt.

Laut Khatieb von Al Barakeh gelten die Zutaten für Brot, insbesondere Weizen, in Jordanien als heilig. Jahrhundertelang war Weizen nicht nur die Hauptnahrungs- und Kalorienquelle, sondern auch das soziale Gefüge, das Gemeinschaften zusammenhielt. Die Weizenernte war Gemeinschaftsarbeit, und dieser Gemeinschaftsgeist, Al Barakeh, begann mit dem Pflanzen und erstreckte sich auf jeden Schritt der Kette: von der Abgabe der zusätzlichen Körner an Vögel und Ameisen bis hin zum Backen von Brot, das für die Mahlzeiten, die ganze Gemeinschaften ernährten, entscheidend war.

„Die Kultur von Al Barakeh sieht den Einzelnen als Teil des Ganzen und nicht als von anderen getrennt. Wir haben gelernt, dass, wenn man den Menschen die Haupternte, die Hauptnahrungsquelle, wegnimmt, die gesamte Gemeinschaft zerfällt“, sagt Khatieb.

„Es fällt uns leicht zu sagen, dass wir den Weizen erhalten“, fügt sie hinzu. „Eigentlich ist es umgekehrt. Der Weizen erhält uns.“

Amman ragt hinter einem Weizenfeld auf, das im Rahmen des Al Barakeh-Projekts angelegt wurde, das darauf abzielt, den Markt für einen alten lokalen Weizen wiederzubeleben und die Ernährungssicherheit in Jordanien zu stärken.